В помощь начинающему ресторатору — учет и отпуск товара

В помощь начинающему ресторатору - учет и отпуск товараВариант № 2. Учет ведется строго по каждому наименованию товара. На начало отчетного периода на руках у руководителя должна быть ведомость приема товара, подписанная ответственным лицом (бармен/повар). Ежедневно бухгалтер должен производить выборку из счетов, и составлять расходную накладную на основании счетов продаж и калькуляционных карт. Бухгалтер подписывает накладную и предоставляет её руководителю (не показывая её ответственному лицу!). Ответственное лицо в течение отчетного периода не должно знать точных остатков товара на момент приёмки и точного расхода – это затруднит какие-либо махинации, так как бармен/повар не будет владеть точной информацией об излишках. На момент ревизии бухгалтер и бармен/повар производят обсчет всей продукции и оставляют ведомости в двух экземплярах.

Затем бухгалтер на основании ведомости о приеме товара в начале отчетного периода, ведомости фактического наличия товара на момент ревизии, приходных и расходных накладных составляет акт сверки по каждому наименованию продукции. Теперь разберемся, что же делать руководителю в случае если ревизия выявила большую недостачу, большие излишки, или то и другое одновременно. Бармен / повар может произнести, например такую фразу: «У меня нахватает бутылки водки за 400 рублей, зато плюсом идет 4 порции мороженого по 100 рублей каждая, давайте перекроем водку мороженым и будет по нолям!». Этого делать ни в коем случае нельзя, так как впредь он будет не докладывать мороженое, а водкой торговать себе в карман! При наличии недостачи / излишек необходимо поступить следующим образом: все излишки продукции поставить на приход, при этом, лишив работника премии или вычтя из его заработной платы определенную сумму денег за то, что он обманывает посетителей или халатно относится к работе.

Недостачу работник должен погасить за счет личных средств, причет по цене заведения, а не по закупочной. Из вышеуказанного следует, что второй вариант ведения учета товара существенного ограничивает возможности осуществления обмана, но опять же, опытный бармен может вести свой «черный» учёт по самым ходовым наименованиям товаров. Чтобы это пресечь рекомендуется иногда производить внезапную ревизию в середине отчетного периода. «Секрет закрытых упаковок». При приеме алкогольной продукции, после того как её примет бармен, ящики с бутылками необходимо опечатать. Бармен вскрывает ящик только по мере надобности, и не допускает наличие двух ящиков с одинаковым содержимым.

Для чего это делается? Периодически рекомендуется сверять номера акцизов и номера партий с номерами, указанными в сертификатах, чтобы убедится в том, что на вашем складе находится именно та продукция, которую вам привозят поставщики, а не та которую принес накануне бармен. Так вот проверяются только бутылки в открытой упаковке, а в опечатанной само собой находится только «чистый» товар. «Лед и пена – друзья бармена». Лед необходимо подавать в отдельной посуде (ведерко, большая креманка), чтобы не допускать того, о чем было сказано в начале статьи. При обсчете товара, пиво, разлитое в кегах, считается следующим образом: взвешивается, от полученного результата отнимается вес тары, который указан на ярлыке. Если по разливному пиву выявляется небольшая недостача, а бармен объясняет это чрезмерным вспенивание при розливе, то тут он не прав.

Вспенивание происходит только в случае, если неисправна или не настроена система и микроматик, а также при разливе первого бокала. Это предусмотрено производителями и в кеги наливают как привило больше пива на 0,5-1,5 л. Однако взвешивание пива происходит «не в пользу» бармена, так как плотность пива больше плотности воды, следовательно, пиво тяжелее. «Качественный суррогат». В жаркие дни посетители, как правило, заказывают сильно охлажденную водку, ведь запотевший графинчик выглядит довольно аппетитно, да и пить холодную водочку куда более приятнее, чем теплую. Но вам следует запретить бармену сильно охлаждать водку в морозильной камере до состояния тягучести, по крайней мере, нельзя допускать, чтобы ледяная водка отпускалась на розлив. Связано это с тем, что употребляя ледяную водку даже самый опытный дегустатор не в состоянии адекватно определить качество продукции на вкус, поэтому, бармен может дешевую водку наливать вместо заказанной дорогой, а подвох посетитель обнаружит только на следующее утро, мучаясь от алко-токсикоза. «Остатки – сладки». Некоторые недальновидные руководители, в целях экономии, позволяют использовать для приготовления блюд разного рода продукты, оставшиеся после ухода посетителей. Примеров тут много: оставшаяся фруктовая нарезка годится для приготовления мороженного с фруктами, мясная нарезка – для солянки, напитки для приготовления коктейлей и вторичной продажи, и так далее.

Это – недопустимо. Во-первых, «злые языки» быстро разнесут слухи об этом, и репутация заведения катастрофически пострадает! Во-вторых, данные действия внесут огромные проблемы в организацию учета товара, что опять же откроет просторы для махинаций, и в итоге ваша «экономия» приведет к убыткам. В-третьих, это просто ужасно, попробуйте сами скушать блюдо, приготовленное из объедков! Делайте выводы сами.

Это только небольшая часть всех нюансов, которые необходимо учесть при организации учета и отпуска продукции на предприятиях общественного питания. Поэтому, как говорится «Век живи – век учись!» © biZataka. ru Автор Deosa При использовании материала гиперссылка на источник — обязательна!

Leave a Reply