В помощь начинающему ресторатору — учет и отпуск товара

25.12.2016

В помощь начинающему ресторатору - учет и отпуск товараНа сегодняшний день работникам сферы общественного питания гораздо проще и безопаснее обманывать фирму, на которой они работают, нежели посетителей. Такого рода ситуации возникают на предприятиях, где руководство не установило жесткую и эффективную систему контроля и учета продукции. Так что же все-таки необходимо сделать, чтобы вас не обворовывали свои же сотрудники? Давайте в этом разберемся. Сначала рассмотрим некоторые способы «навара», используемые работниками кафе и ресторанов. Самые элементарные схемы: 1. «Толкаем свой товар». Если ваше заведение не оснащено системой видеонаблюдения, то бармен может смело торговать барной продукцией за стойкой или же в зале через официантов-подельников, ведя «свой учет» в блокноте или в голове, а наследующий день, закупив в магазине (естественно без ресторанной наценки) то, что он продал накануне, вернуть товар на место. При таком способе он имеет разницу в цене в виде чистой прибыли, а вы несете убытки в связи с простоем продукции. Бывают случаи, когда бармен заранее приобретает ходовой товар на оптовой базе для последующей реализации на предприятии. Пример такой схемы: на базе покупается ящик водки и складируется дома, а потом, по мере надобности небольшими партиями (1-2 бутылки) приносится в бар (например, если в пиджаке есть 2 внутренних кармана, пронести незаметно пару бутылок не проблема).

Кстати, был случай, когда бармен специально выбирал для этих целей именно такой пиджак, который скрывал бы наличие в нем бутылок. Данный способ мошенничества не слишком эффективен, так как большое количество товара незаметно реализовать затруднительно. Этим методов пользуются, как правило, мелкие, начинающие аферисты. 2. «Толкаем излишки». Для начала разберемся, откуда берутся излишки продукции?

Тут все просто – не доливаем, не докладываем, разбавляем. Например, бармен, переливая литр сока в графин, предварительно кладет в него 200 гр. льда, в результате получает лишний стакан сока, который благополучно продает, а денежки кладем не в кассу, а себе в карман. Кроме всего прочего излишки могут возникать вследствие возврата напитков из зала, особенно много всего недопитого остаётся после банкетов и. Особо коварные аферюги, могут даже заниматься сливом недопитого из бокалов! Оперируя такими способами жульничества, бармен с официантами могут зарабатывать приличные суммы денег, присваивая доход ресторана себе, при этом, не вкладывая в это ни копейки. Это основные направления деятельности «не чистых на руку» работников.

Существует также много «вариаций на тему…», существование которых, применительно к отдельным заведениям. Давайте теперь разберёмся, что же всё-таки нужно и не нужно делать, чтобы противостоять обману и предотвратить утечки средств. На сегодняшний момент лучшее средство – это установка системы видеонаблюдения и системы автоматизированного учета и контроля товара.

Так как наличие видеокамер в зале может отпугнуть некоторых посетителей (например, известного мужчину с любовницей), камеры следует устанавливать так, чтобы их ракурс охватывал только те участки помещений, в которых осуществляется производственный процесс. Но что делать предпринимателям, которые по тем, или иным причинам не могут установить видеонаблюдение и современные средства учета? Во-первых, в вашей фирме должен работать надёжный, проверенный бухгалтер, который будет контролировать движение товара. Во-вторых, вы должны быть законопослушным предпринимателем, т. е. должны соблюдаться все требования налогового законодательства, трудового законодательства, органов санитарного и противопожарного контроля. В-третьих, вы должны как можно больше времени проводить в заведении, лично наблюдая за работой подчиненных. В-четвертых, система и методика учета товара должна быть «без лазеек».

Вариант № 1. Товар на начало отчетного периода считался общей стоимостью, к этой стоимости прибавляется стоимость оприходованного товара в отчетный период, от полученного результата отнимается стоимость проданного товара в отчетный период. В результате имеем сумму учетного остатка товара на момент ревизии. Пересчитываем товар в конце отчетного периода – получаем сумму фактического остатка, отнимаем от неё сумму учетного остатка. В идеале должно получиться 0 (ноль).

Если результат получается отрицательным – значит, имеет место недостача, если положительный – излишки. Недостача – следствие невнимательности, или воровства работников, так как продукция либо не была занесена в счет и не была оплачена, либо умышленно продана или похищена. Наличие излишков говорит о том, что бармен (повар) не доливает, не докладывает, либо официанты приписывают в счета продукцию, которой фактически не было на столе (зачастую так делается на банкетах). Данный вариант учета очень прост, но его категорически не рекомендуется использовать ни при каких обстоятельствах, так как он открывает широкие просторы для осуществления различных махинаций. Приведём нехитрый пример: чашка кофе стоит 30 руб., по закладке на 1 чашку идет 5 гр. кофе, бутылка водки стоит 600 руб. Посетители за стойкой в течение вечера выпили 2 бутылки водки, бармен кладет 1200 руб. в карман, а на следующий день приобретает в магазине 100 граммовую пачку дешевого кофе, и высыпает его в банку под стойкой. В случае ревизии излишек/недостачи не выявляется. Большим минусом данного варианта учета товара является то, что по результатам ревизии невозможно точно определить по какому именно товару идет недостача/излишки.

Leave a Reply